Inici Documents Receptes

Quètxup de Maduixots i amanida amb anxoves

Harmonia

Aquest plat, recepta del restaurant Sant Pau (Carme Ruscalleda) de Sant Pol de Mar harmonitza amb el cava de la DO Alella Titiana Rosé Brut del celler Parxet. Aquest és un cava lleuger i fresc de bombolla fina. Elaborat amb un raïm ja adaptat a les contrades.
Farem d’aquest maridatge un festival d’estiu a l’harmonitzar el quètxup de maduixes amb la subtil salinitat de les anxoves i l’esclat de les crispetes d’arrós.

Ingredients

Per a 4 persones:
12 anxoves salades (o 16 filets amb oli)
12 tomàquets “xerri” tallats a 2/4
16 maduixots madurs, tallats a 1/4
1 ceba tendra picada menuda
12 pomets d’enciam de canonge
oli d’oliva verge extra, sal i pebre blanc

Pel quètxup:
25 g de vinagre de vi

25 g de sucre

100 g de maduixots madurs picats menuts

50 g de tomàquet confitat

Per la vinagreta:
50 ml d’oli d’oliva verge extra

50 ml de vinagre de vi

una punteta de mostassa en gra

sal i pebre

Per l’arròs “inflat”

20g d’arròs salvatge

200ml d’oli d’oliva verge extra

Elaboració

Preparació i cocció:
1.- Si heu comprat anxoves salades, obriu-les amb cura per la panxa per retirar l’espina central, les laterals i els bigotis de les ventresques, si són molt salades deixeu els filets obtinguts en remull coberts d’aigua durant uns tres minuts, assequeu-los i reserveu-los amb l’oli d’oliva i una punta de pebre negre molt. Si, en canvi, els heu comprat a filets amb oli, ja els teniu llestos.

2.- Disposeu-vos a preparar la salsa quètxup, poseu a coure e un petit caçó a foc molt lent durant 10 minuts, el vnagre, el sucre, els maduixots, el pètals de tomàquet confitat  una punteta de sal i pebre. Tritureu i coleu, reserveu el quètxup a la nevera.

3.- Mescleu els ingredients de la vinagreta i també reserveu-la

4.- En una paella petita, amb l’oli ben calent, tireu-hi l’arròs salvatge, observareu com els grans s’obren, tal com ho fan les crispetes de blat de moro. Retireu l’arròs, sequeu-lo sobre paper de cuina, espolseu-lo amb sal i quan sigui fred reserveu-lo en un potet hermètic

5.- Piqueu la ceba tendra a daus petits i deixeu-la en remull amb un fil de vinagre i un pessic de sal durant 15 minuts

 

Finalització i presentació de l’amanida:

1.- Pinzelleu amb el quètxup el fons dels plats

2.- Barregeu dues cullerades de vinagreta amb dues de quètxup. Amb la mescla obtinguda amaniu-hi els maduixots i els tomàquets partits a quarts, i la ceba picada ben escorreguda i repartiu per sobre la salsa pinzellada

3.- Només resta afegir-hi pilonets d’arròs inflat, les fulletes d’enciam de canonge amanides amb la vinagreta i els filets d’anxova

 

Apèndix de la recepta:

Aquest és un plat per fer-hi participar la canalla de casa. Trobaran divertit començar pintant el plat, després es tracta de reparir tots els productes amb enginy cercant la bellesa. D’aquesta manera, els petits aprenen a manipular aliments i a estimar el valor dels colors del menjar, els contrastos i sobretot els sabors

 

Restaurant

Sant Pau
Sant Pol de Mar 3* Michelin

Autor/a Carme Ruscalleda Productes Amanides i plats freds

Estofat de fesol del ganxet amb cloïsses

Harmonia L’enòleg Jordi Pujolràs proposa harmonitzar aquest plat amb el vi de la DO Alella Bouquet d’A Blanc+2011 del celler Bouquet d’Alella. Aquest vi està elaborat amb pansa blanca i garnatxa, fermentació en fusta i posterior criança sobre mares fines que li donen la cremositat que acompanyarà la de les mongetes. Els gustos cítrics faran ressaltar els de les cloïsses. Ingredients 600 g de fesol del ganxet bullits 24 cloïsses fumet de peix sofregit de ceba i tomàquet pa fregit ametlles avellanes all sal i oli Elaboració Comenceu fent un sofregit de ceba a foc baix, durant mitja hora. Afegiu-hi el tomàquet, remeneu-ho bé, saleu-ho i deixeu que es sofregeixi bé. Tireu-hi el fumet i deixeu que bulli durant 10 minuts. Passeu-ho pel colador xinès per tenir una salsa ben fina i torneu-la a incorporar a la cassola. Aboqueu-hi els fesols del ganxet bullits i espereu 5 o 10 minuts. Fer la picada amb ametlles, avellanes, l’all, el pa fregit i una mica del fumet perquè us quedi ben desfeta. Tireu-la a la cassola i després afegiu-hi les cloïsses ben netes. Deixeu-ho coure durant 5 minuts i ja tindreu el plat acabat. Restaurant Aquesta recepta ha estat facilitada pel restaurant Gaudim de Mataró Productes Llegums

Sandwitx de tonyina fresca amb fetge d’ànec grillé sobre cremós de mongetes de desgranar del ganxet alt

Harmonia L’enòleg Jordi Pujolràs proposa harmonitzar aquest plat amb el vi DO Alella Marfil Molt Dolç del celler Alella Vinícola. Una pansa blanca molt especial vinificada amb raïms sobremadurats. El marcat gust dolç lligarà perfectament amb el fetge d’ànec grillé i els aromes de boca, mel, orellanes, cítrics i garrofes ho faran amb la tonyina i el cremós de mongetes. Ingredients 50 g de mongetes de desgranar (cuites) per persona 15 g de crema de llet 35 MG 20 g de brou de la cuita de mongetes nou moscada sèsam torrat sal i pebre negre Elaboració Barrejar-ho tot amb un got batedor i emulsionar amb varilla elèctrica. Reservar en calent. Escuma (opcional) 100 g de cremós dins un sifó i dues càrregues de gas, reservar a fred. Tallar dos rectangles de la tonyina en cru de 10 x 7 cm i 1,5 cm de gruix. Un tall escalopat (aproximat de la tonyina) de fetge d’ànec del centre d’1,5 cm de gruix. Muntatge del plat Marcar en una paella no adherent el fetge per les dues cares, reservar ben calent, salar amb flor de sal, tot seguit i a la mateixa paella fer crosta per les dues cares a la tonyina (torrat gris i vermell al centre). Fondo del plat amb el cremós de mongetes; al centre posem tonyina, fetge i tonyina, llavors de sèsam torrats i flor de sal sobre la tonyina, pètals de calèndula i en un lateral l’escula de mongetes del ganxet alt. Restaurant Recepta faciltada pel restaurant El Nou-Cents de Mataró Productes Llegums

Pastís de formatge amb maduixa a les tres textures

Harmonia

Aquest postre que ens aporta Baladia Restauració (Argentona) harmonitza amb el vi DO Alella: Iaia Rosa del Celler Altrabanda-Serralada de Marina.
La varietat autòctona de la DO Alella, portada al seu punt màxim de maduració, evoca noves sensacions en aquesta varietat: orellanes, melmelades, cremositat i frescor.

Ingredients

600 ml de nata líquida
300 g de formatge cremós
200 ml de llet
6 cullerades de suc

Galetes maria o similars

Mantega

Per a la melmelada de maduixa:
100 ml d’aigua
300 g de sucre
500 g de maduixes (guardar una o un parell per a la decoració)
Una mica de llimona

Elaboració

Es barreja tot a la batedora, excepte les maduixes, i a continuació es fa bullir durant 3 minuts. S’ha d’anar remenant mentre bull. Tot seguit es deixa refredar.

Per elaborar la base, necessitem galetes maria (o segons gust) i mantega. Aquesta es desfà. Es trituren les galetes i es barreja tot fins a tenir un massa compacta.

En un motlle, primer escampem bé la base de galeta i la deixem amb una mica de gruix perquè no es trenqui. A sobre hi posem la barreja de formatge (ja refredades) i a dalt la melmelada de maduixa.

Ho deixem reposar a la nevera i ja està llest per menjar

Restaurant

Baladia Restauració
Argentona

Productes Postres i dolços

Maduixots amb crema catalana i nata

Harmonia Aquest postre que ens facilita la xarxuteria i plats cuinats Gran Xef de Vilassar de Mar harmonitza amb el vi DO Alella: Marfil Violeta del Celler Alella Vinícola. Intensitat, frescor, colum i alhora equilibri de múltiples sensacions i textures per unes grans postres. Ingredients 1/2 kg de maduixots del Maresme 100 g de sucre 3 culleres soperes d’aigua 300 g de nata muntada Per a la crema: 300 cc de llet 3 rovells d’ou 1 beina de vainilla 12 g de midó 0 Maizena 20 g de sucre Elaboració Hem de oure els maduixots tallats en 4 trossos cadascun durant 10 minuts amb l’aigua i el sucre. Reservar. Per fer la crema, barrejant els rovells amb una mica de llet i el midó. En una cassoleta es posa a llet al foc amb la vainilla, el sucre i la barreja de rovells i midó. Remenem sense parar i quan comenci a espessir la retirem del foc. Per acabar, barregem els maduixots amb la crema i a continuació posem la nata. Ho barregem a poc a poc fins que quedi ben mesclats tots els ingredients. Es reserva a la nevera fins uns minuts abans de menjar. Restaurant Gran Xef – Xaruteria i plats cuinats Vilassar de Mar Productes Postres i dolços

Faves del Maresme amb maduixots del Maresme

Harmonia

Aquest plat que ens proposa el restaurant Xeflis de Cabrils harmonitza amb vi DO Alella: Parvus Rosé 2011 del Celler Alta Alella.
Les notes especiades i de fruita madura de la Syrah ens lliguen a la perfecció amb la menta i els maduixots. Evocació a la vessant litoral de la DO Alella: frescor, fruita madura, espècies i elegància.

Ingredients

Per a 4 persones:
1 kg de faves del Maresme
2 tomàquets madurs
2 cebes
1 botifarra blanca cuita
1 botifarra negra cuita
1/4 kg de maduixots del Maresme
Oli d’oliva
1 fulla de menta fresca
Sal i sucre

Elaboració

Tallem les cebes i les botifarres a rodanxes i reservem.
En una cassola, escalfem l’oli. Hi pose la ceba, la menta i les botifarres deixant que es desfacin.
Quan tinguem la ceba rossa, hi afegim el tomàquet, sense llavors i a trossos. Ho deixem coure uns quinze minuts.
En una cassola apart, fem un caramel amb el sucre i glacegem els maduixots. Reservem.
Afegim les faves al rostit anterior, les cobrim d’aigua i les deixem coure durant una hora. Quan siguin cuites, incorporem els maduixot i els couem cinc minuts més.

Ja ho tenim! Podeu decorar el plat amb uns maduixots caramel·litzats, per donar color al plat.

Bon profit!

Restaurant

Restaurant Xeflis
Cabrils

Productes Llegums

Cupcakes de maduixa

Harmonia Aquestes postres que ens facilita el Taller del Dolç de Canet de Mar harmonitzen amb el vi DO Alella: Dolç Mataró del Celler Alta Alella. Frescor i equilibri, notes dolces i fresques amb harmonia entre espècies i fruites madures, plat i vi per fer una bona “sobretaula” Imatge

 

Ingredients

Per a 12 cupcakes:
Bescuit:
120 g de  mantega sense sal
180 g de sucre blanc
2 ous M
230 g de farina
2 culleradetes de llevat Royal
120 ml de llet sencera
1 culleradeta d’extracte de vainilla
200 g de maduixes

Per a la crema:
250 g de mantega sense dal a temperatura ambient
400 g de glaça (icing sugar) sinó, o sucre glacé
2 cullerades de nata 35% m.g
200 g de maduixes.

Per a la decoració:
12 maduixes

Elaboració

Posem el forn a 180º (160º si és amb ventilador).
Preparem la safa per a cupcakes amb 12 càpsules de paper.
Piquem les maduixes a trossets petits. Reservem.
Tamisem la farina amb el llevat químic en un bol i reservem.
Batem la mantega amb el sucre fins que s’integrin i la barreja s’aclareixi. Hi afegim els ous, un a un, batent fins que s’hi incorporin.
Hi posem la meitat de la farina i batem a velocitat baixa.
A continuació, hi afegim la llet, barrejada a,b l’extracte de vainilla i tornem a batre.
Després, l’altra meitat de la farina i batem a velocitat baixa fins que la barreja sigui homogènia. Hi incorporem les maduixes amb una espàtula.
Repartim la mexcla en les càpsules, sense omplir-les  més de 2/3
Els posem al forn 22-25 minuts o fins que un escuradents surti net.
Els deixem temperar 5 minuts a la safata i després sobre una reixeta.

Per preparar la crema:

Triturem les maduixes amb el passapuré i reservem.  A continuació, hem de tamisar l’icing sugar i col·locar-lo en un bol amb la mantega i la llet. Cobrint el bol, batem primer a velocitat baixa durant un minut.

Tot seguit, batem almenys 4 minuts més a velocitat alta fins que la barreja estigui plenament integrada. Hi incorporem les maduixes i batem 2 minuts més.

Decorem els cupcakes usant la màniga pastissera i una mduixa natural.

Restaurant

El Taller Dolç
Canet de Mar

Productes Postres i dolços

Coca mar i horta

Descripció Aquest plat, gentilesa del restaurant Sant Pau 3* Michelin de Sant Pol de Mar, harmonitza amb el vi DO Alella: Vi Negre Jove Merlot 2011 del Celler Can Roda. Merlot de la vessant interior de la DO que combina notes de fruita vermella, fruits del bosc sobre un fons especiat i balsàmic que en aquest plat  complex i diferent, i amb moltes sensacions i sabors, apropa al consumidor a una visió dels grans contrasts de la comarca del Maresme. Ingredients
  • Maduixes de mida mitjana i regular, madures i fermes
  • Una mica de sal
  • Una mica de sucre
  • Una mica d’oli d’oliva
  • Anxoves

La galeta de la base de la coca:
250 g de farina de blat

125 g de sucre

125 g de mantega

25 g de llet

25 g d’ametlla granet

5 g de sal

1 g de pebre blanc en pols

1 rovell d’ou (per pintar-les)

La salsa d’herbes:

100 g de fulles de julivert fresc

1 g de fulles de marduix fresc

2 g de fulla de menta fresca

4 g d’all

50 g de llesca de pa torrat

100 g d’avellanes torrades i pelades

50 g de nous

4 rovells d’ou cuit

300 ml d’oli verge extra

40 g de vinagre de Jerez

sal i pebre

 

 

Elaboració

La galeta:

  1. Barregeu els ingredients de forma homògènia. Formeu una bola, emboliqueu-la amb paper film de cuina i deixeu_la reposar a la nevera dues hores.
  2. Estireu la massa amb un corró fins a un gruix de 3 mm. Talleu a rectangles de 2,5 x 7 cm. Pinteu-los amb el rovell d’ou rebaixat amb una mica d’aigua.
  3. Poseu al forn a 160º durant 15 minuts
  4. Deixeu refredar i reserveu en una caixa hermètica

La salsa d’herbes:

  1. La nit anterior deixeu macerar el pa, les avellanes, les nous, els rovells, l’oli i el vinagre.
  2. L’endemà, afegiu les herbes fresques i tritureu a la Thermomix. Afineu la sal i pebre i reserveu.

Les maduixes fornejades:

  1. Renteu les maduixes senceres amb les cues
  2. Retireu les cues i telleu-les en canal en “dues mirades”. Col·loqueu-les sobre una safata plana i silpat, amb la part vermella en contacte amb la safata.
  3. Amaniu molt lleugerament amb sal, sucre i oli extra verge. Fornegeu a 100º durant una hora
  4. Reserveu en fred, dins d’una caixa adequada. Les maduixes hauran agafat aspecte de pètals semi-tous. Reserveu-los dins la caixa, formant pisos de maduixes amanides amb una mica més d’oli.

Les anxoves en salaó:

Teniu dues opcions:

OPCIÓ 1: Anxoves de gran qualitat en salaó per netejar i dessalar al punt.

Retireu les espines i bigotis fins, talleu a “rombos” de 3 cm i manteniu en oli d’oliva extra verge.

OPCIÓ 2: Filets d’anxova de gran qualitat en oli d’oliva

Retireu els bigotis dels filets, talleu-los a “rombos” de 3 cm i menteniu en oli d’oliva verge.

Finalització i presentació:

El muntatge de la tapa requereix de 5 passos:

  1. La galeta molt cruixent (recent treta de la caixa)
  2. Amb el biberó, esteneu-hi a sobre 3 cordons de salsa d’herbes
  3. Col·loqueu a sobre 3 “pètals” de maduixa
  4. Sobre cada maduixa col·loqueu 3 “rombos” d’anxova”
  5. Remateu amb una fulla de mini-rúcola + 3 fulletes de cerfull
Restaurant

Restaurant Sant Pau 3* Michelin
SANT POL DE MAR

Productes Altres receptes | Amanides i plats freds

Fesol del ganxet amb carn picada macerada

Descripció Aquest plat harmonitza amb Foranell Cupatge 2009, celler Joaquim Batlle Ingredients Per a 4 persones: 400 g de fesol del ganxet 300 g de carn picada de vedella 2 cebes tendre molt picades 1 gra d’all 1 culleradeta de pebre cayena 1 culleradeta d’estragó de fulles 1 culleradeta de pebre vermell dolç 1 culleradeta de xocolata en pols Oli d’oliva verge 4 xilis verds en conserva 50 g de formatge Edam ratllat Sal Elaboració Es posa a macerar la carn amb tots els ingredients ben barrejats (les mongetes han d’estar ja cuites) i es deixa resposar a la nevera durant unes hores. Passat aquest temps, es posa l’oli en una paella gran i es fa la carn picada separant-la bé amb l’ajuda d’una forquilla de fusta. Ha de quedar daurada, però no seca. A continuació s’hi incorporen les mongetes del ganxet i se sala al gust. Per acabar, es fregeix tot junt durant uns minuts perquè es barregin bé els sabors. Restaurant Cafeteria Rostisseria Montse TORDERA Productes Llegums

Sopa de fesol del ganxet amb bacallà

Descripció Aquest plat el podeu harmonitzar amb Roura Rosat Merlot 2010, celler Roura Ingredients

Per a 4 persones:
12 cullerades de fesol del ganxet cuit
300 g de bacallà
6 cebes tendres
4 tomàquets vermells
4 cullerades d’oli d’oliva negre
4 cullerades d’oli d’oliva verge
Vinagre tipus Cabernet
Cerfull
Sal

Elaboració

Per començar, es trituren els fesols, un cop estan ja cuits, amb una mica de suc fins arribar a obtenir una crema ben fina. A continuació, es talla el bacallà a daus i es blanquegen les cebes tendres sense que perdin color. Tot seguit, es tallen per la meitat i es treuen les llavors dels tomàquets.

En un plat gran, es munten decorativament les cebes tendres, el bacallà i les llavors dels tomàquets amb una mica de sal marina. Per acabar, se salseja amb l’oli d’oliva negre, unes gotes de vinagre, un cordó d’oli d’oliva verge i es decora amb el cerfull.

Restaurant

Cafeteia Rostisseria Montse
TORDERA

Productes Sopes i cremes