Sandwitx de tonyina fresca amb fetge d’ànec grillé sobre cremós de mongetes de desgranar del ganxet alt

Harmonia L’enòleg Jordi Pujolràs proposa harmonitzar aquest plat amb el vi DO Alella Marfil Molt Dolç del celler Alella Vinícola. Una pansa blanca molt especial vinificada amb raïms sobremadurats. El marcat gust dolç lligarà perfectament amb el fetge d’ànec grillé i els aromes de boca, mel, orellanes, cítrics i garrofes ho faran amb la tonyina i el cremós de mongetes. Ingredients 50 g de mongetes de desgranar (cuites) per persona 15 g de crema de llet 35 MG 20 g de brou de la cuita de mongetes nou moscada sèsam torrat sal i pebre negre Elaboració Barrejar-ho tot amb un got batedor i emulsionar amb varilla elèctrica. Reservar en calent. Escuma (opcional) 100 g de cremós dins un sifó i dues càrregues de gas, reservar a fred. Tallar dos rectangles de la tonyina en cru de 10 x 7 cm i 1,5 cm de gruix. Un tall escalopat (aproximat de la tonyina) de fetge d’ànec del centre d’1,5 cm de gruix. Muntatge del plat Marcar en una paella no adherent el fetge per les dues cares, reservar ben calent, salar amb flor de sal, tot seguit i a la mateixa paella fer crosta per les dues cares a la tonyina (torrat gris i vermell al centre). Fondo del plat amb el cremós de mongetes; al centre posem tonyina, fetge i tonyina, llavors de sèsam torrats i flor de sal sobre la tonyina, pètals de calèndula i en un lateral l’escula de mongetes del ganxet alt. Restaurant Recepta faciltada pel restaurant El Nou-Cents de Mataró Productes Llegums