- Maduixes de mida mitjana i regular, madures i fermes
- Una mica de sal
- Una mica de sucre
- Una mica d’oli d’oliva
- Anxoves
La galeta de la base de la coca:
250 g de farina de blat
125 g de sucre
125 g de mantega
25 g de llet
25 g d’ametlla granet
5 g de sal
1 g de pebre blanc en pols
1 rovell d’ou (per pintar-les)
La salsa d’herbes:
100 g de fulles de julivert fresc
1 g de fulles de marduix fresc
2 g de fulla de menta fresca
4 g d’all
50 g de llesca de pa torrat
100 g d’avellanes torrades i pelades
50 g de nous
4 rovells d’ou cuit
300 ml d’oli verge extra
40 g de vinagre de Jerez
sal i pebre
Elaboració
La galeta:
- Barregeu els ingredients de forma homògènia. Formeu una bola, emboliqueu-la amb paper film de cuina i deixeu_la reposar a la nevera dues hores.
- Estireu la massa amb un corró fins a un gruix de 3 mm. Talleu a rectangles de 2,5 x 7 cm. Pinteu-los amb el rovell d’ou rebaixat amb una mica d’aigua.
- Poseu al forn a 160º durant 15 minuts
- Deixeu refredar i reserveu en una caixa hermètica
La salsa d’herbes:
- La nit anterior deixeu macerar el pa, les avellanes, les nous, els rovells, l’oli i el vinagre.
- L’endemà, afegiu les herbes fresques i tritureu a la Thermomix. Afineu la sal i pebre i reserveu.
Les maduixes fornejades:
- Renteu les maduixes senceres amb les cues
- Retireu les cues i telleu-les en canal en “dues mirades”. Col·loqueu-les sobre una safata plana i silpat, amb la part vermella en contacte amb la safata.
- Amaniu molt lleugerament amb sal, sucre i oli extra verge. Fornegeu a 100º durant una hora
- Reserveu en fred, dins d’una caixa adequada. Les maduixes hauran agafat aspecte de pètals semi-tous. Reserveu-los dins la caixa, formant pisos de maduixes amanides amb una mica més d’oli.
Les anxoves en salaó:
Teniu dues opcions:
OPCIÓ 1: Anxoves de gran qualitat en salaó per netejar i dessalar al punt.
Retireu les espines i bigotis fins, talleu a “rombos” de 3 cm i manteniu en oli d’oliva extra verge.
OPCIÓ 2: Filets d’anxova de gran qualitat en oli d’oliva
Retireu els bigotis dels filets, talleu-los a “rombos” de 3 cm i menteniu en oli d’oliva verge.
Finalització i presentació:
El muntatge de la tapa requereix de 5 passos:
- La galeta molt cruixent (recent treta de la caixa)
- Amb el biberó, esteneu-hi a sobre 3 cordons de salsa d’herbes
- Col·loqueu a sobre 3 “pètals” de maduixa
- Sobre cada maduixa col·loqueu 3 “rombos” d’anxova”
- Remateu amb una fulla de mini-rúcola + 3 fulletes de cerfull
Restaurant Sant Pau 3* Michelin
SANT POL DE MAR
