Harmonia
Aquest plat, recepta del restaurant Sant Pau (Carme Ruscalleda) de Sant Pol de Mar harmonitza amb el cava de la DO Alella Titiana Rosé Brut del celler Parxet. Aquest és un cava lleuger i fresc de bombolla fina. Elaborat amb un raïm ja adaptat a les contrades.
Farem d’aquest maridatge un festival d’estiu a l’harmonitzar el quètxup de maduixes amb la subtil salinitat de les anxoves i l’esclat de les crispetes d’arrós.
Ingredients
Per a 4 persones:
12 anxoves salades (o 16 filets amb oli)
12 tomàquets “xerri” tallats a 2/4
16 maduixots madurs, tallats a 1/4
1 ceba tendra picada menuda
12 pomets d’enciam de canonge
oli d’oliva verge extra, sal i pebre blanc
Pel quètxup:
25 g de vinagre de vi
25 g de sucre
100 g de maduixots madurs picats menuts
50 g de tomàquet confitat
Per la vinagreta:
50 ml d’oli d’oliva verge extra
50 ml de vinagre de vi
una punteta de mostassa en gra
sal i pebre
Per l’arròs “inflat”
20g d’arròs salvatge
200ml d’oli d’oliva verge extra
Elaboració
Preparació i cocció:
1.- Si heu comprat anxoves salades, obriu-les amb cura per la panxa per retirar l’espina central, les laterals i els bigotis de les ventresques, si són molt salades deixeu els filets obtinguts en remull coberts d’aigua durant uns tres minuts, assequeu-los i reserveu-los amb l’oli d’oliva i una punta de pebre negre molt. Si, en canvi, els heu comprat a filets amb oli, ja els teniu llestos.
2.- Disposeu-vos a preparar la salsa quètxup, poseu a coure e un petit caçó a foc molt lent durant 10 minuts, el vnagre, el sucre, els maduixots, el pètals de tomàquet confitat una punteta de sal i pebre. Tritureu i coleu, reserveu el quètxup a la nevera.
3.- Mescleu els ingredients de la vinagreta i també reserveu-la
4.- En una paella petita, amb l’oli ben calent, tireu-hi l’arròs salvatge, observareu com els grans s’obren, tal com ho fan les crispetes de blat de moro. Retireu l’arròs, sequeu-lo sobre paper de cuina, espolseu-lo amb sal i quan sigui fred reserveu-lo en un potet hermètic
5.- Piqueu la ceba tendra a daus petits i deixeu-la en remull amb un fil de vinagre i un pessic de sal durant 15 minuts
Finalització i presentació de l’amanida:
1.- Pinzelleu amb el quètxup el fons dels plats
2.- Barregeu dues cullerades de vinagreta amb dues de quètxup. Amb la mescla obtinguda amaniu-hi els maduixots i els tomàquets partits a quarts, i la ceba picada ben escorreguda i repartiu per sobre la salsa pinzellada
3.- Només resta afegir-hi pilonets d’arròs inflat, les fulletes d’enciam de canonge amanides amb la vinagreta i els filets d’anxova
Apèndix de la recepta:
Aquest és un plat per fer-hi participar la canalla de casa. Trobaran divertit començar pintant el plat, després es tracta de reparir tots els productes amb enginy cercant la bellesa. D’aquesta manera, els petits aprenen a manipular aliments i a estimar el valor dels colors del menjar, els contrastos i sobretot els sabors
Restaurant
Sant Pau
Sant Pol de Mar 3* Michelin
Autor/a
Carme Ruscalleda
Productes
Amanides i plats freds
